Мы в социальных сетях

Как приготовить н...
 
Уведомления
Очистить все

Как приготовить настоящую рыбацкую уху


Stirlitz
(@stirlitz)
Присоединился: 8 лет назад
Сообщения: 89
Автор темы  

Самое классное - это уха на рыбалке, и не важен рецепт, не важно из какой рыбы, не важно в котелке или на сковородке (был прецедент) - главное что это уха из добытой рыбы!!!

И... настоящая, а не рыбный суп. Улыбка

Уха на костре. Очень Вкусная

Блюдо для готовки на рыбалке

Ингредиенты:

  • 5 л воды
  • рыба свежевыловленная
  • луковица
  • морковь
  • пара корешков петрушки
  • соль
  • перец горошком
  • лавровый лист
  • пшено или перловка - 3 ст.л.
  • 150 г водки
  • 300-500 г картошки
  • 4-5 шт. мелких томатов
  • 0,5 лимона
  • 1 ст.л. сливочного или топленого масла

Процесс приготовления:

ШАГ 1

Я использовал котелок 7- литровый, наливал 5 литров воды, закладку буду давать на это количество.

ШАГ 2

Рыбу в идеале свежевыловленную, любую (кроме карася и линя) раскладываем на 2 кучки, мелкую на навар (чем больше наименований рыб среди мелочи, тем вкуснее получится) и крупную (желательно не костистую) на вторую закладку. Мелкую потрошим, чешую не снимаем, моем и в котелок. Крупную чистим, потрошим, отрезаем головы, хвосты, плавники, удаляем хребты, моем. Желательно удалить жабры (у окуней обязательно), могут дать горечь, и глаза – дают мелкую муть. Головы с хвостами, плавниками, хребтами и плавательными пузырями отправляем в котелок к мелочи (должно получиться около четверти или трети по объему котелка), наливаем воду, но не до краев. Кладем крупную луковицу в чешуе, крупную морковь (луковицу и морковь надсечь ножом не до конца крестообразно), пару корешков петрушки и ставим на огонь, доводим до кипения, накрываем крышкой и варим примерно минут 40, а то и час, рыба должна полностью развариться.

ШАГ 3

Очень важно! – уха не должна бурно кипеть, кипение должно быть еле заметно!

ШАГ 4

Рыба разварилась-развалилась – снимаем котел с огня и процеживаем уху через бязь или 2-3 слоя марли, по возможности отжимаем тот фарш, что внутри и сваренную мелочь выкидываем. Можно варить все это сразу завернув в марлю или бязь и завязав, но не эстетично.

ШАГ 5

Доводим уху опять до кипения (не даем бурно кипеть!), солим, бросаем перец горошком шт. 8-10 и 3-4 крупных лаврушки, пшено или перловку замоченные примерно 3 столовых ложки, и картошку резаную примерно 300 г - полкило, дальше варим под крышкой. Крупу можно не класть совсем, картошку тоже можно сварить отдельно и горяченькой к столу подать, вприкуску или каждый в миску себе покрошит. Крупа в стадии полуготовности – аккуратно помещаем в уху порционные куски рыбы и варим до готовности – это минут эдак 15 с момента закипания. Если рыба вся не помещается – делаем еще одну закладку, если уха выкипела – доливаем крутым кипятком. За пару минут до готовности пробуем на соль, исправляем ошибки, вливаем 150 г водки, берем головешку из костра (не хвойных пород) стряхиваем пепел и тушим в ухе. Снимаем уху с огня, если надо – подкисляем соком половины крупного лимона или опускаем в уху штучки 4-5 помидорок типа «сливки», нарезанных тонкими кружками, впрочем, резаные лимон (дольками) и помидоры можно на стол на тарелках поставить, для индивидуального употребления. В уху сыпем резаный или веточками укроп, кладем столовую ложку без горки сливочного или топленого масла, накрываем крышкой и даем настояться 10 минут. Все!

ШАГ 6

В тарелки (но пожалуйста, не в пластиковые! И ложки для чистоты жанра деревянные) кладем шумовкой по куску рыбы, заливаем ухой. Приятного аппетита!

ШАГ 7

Если уха и рыба не доелась, рыбу обратно в кастрюлю, закрыть крышкой и в прохладное место, утром будет заливное. Многовато написал, но хотелось объяснить поподробнее. А вообще все просто: рыбы должно быть много, котелок – большим, огонь – маленьким, водка – холодная.

Кто как готовит, делимся "наработками" и рецептами. Друзья


Dantist
(@dantist)
Присоединился: 8 лет назад
Сообщения: 119
 

Старинный рецепт ухи

Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры.

Самых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.

Потрошеных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые "балычки". Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки.

Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают.

В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу, пшенную или рисовую.

Варить до готовности.


Stirlitz
(@stirlitz)
Присоединился: 8 лет назад
Сообщения: 89
Автор темы  

Этот рецепт хорош, когда мелкой рыбы много.


gvgstruts
(@gvgstruts)
Присоединился: 8 лет назад
Сообщения: 1
 

Уха русская. Секреты приготовления

На первый взгляд кажется, что варить уху очень просто, но чтобы получилась правильная уха, а не просто рыбный суп, необходимо учитывать некоторые тонкости. В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления русской ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.

Котелок с ухой на берегу озера
Окушки готовка

Так, варить уху следует в неокисляемой посуде - эмалированной или глиняной. Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг — из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

На втором месте по вкусу — уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.

Наконец, уха из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося — называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном.

Кроме этих видов ухи, классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую и мневую. Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Особое место занимают региональные разновидности ухи — уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солеными рыжиками — так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, использовались и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи. Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Причем лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу, стараясь к тому же брать менее подверженную порче хвостовую часть. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, сквамой, нототенией).

В уху кладут минимум овощей — небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон — кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона — создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15— 20 мин (а рыба сибирских рек 25—30 мин), морская — 8—12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным. Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне. Показатель готовности ухи — легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества — прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Бульон в ухе должен оставаться прозрачен, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой,мукой, пережаренным луком и тому подобным.

Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи). Разновидности старинной русской ухи: сборная, карасевая, опеканная, сладкая, раковая. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.

Уха пластовая

Готовить так же, как уху из речной рыбы, но из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком, в котором варился анис или фенхель. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 кг, как для рядовой ухи, а 1 кг.

Уха вялая

Готовить так же, как и рядовую, но из сушеной на солнце мелкой рыбы или из сущика. В нее можно добавлять сухие или свежие грибы.

Уха сладкая

Варить, как уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше (целая морковь вместо половины) и нарезать ее мелкими кубиками. Увеличить также долю пастернака, а в качестве добавочных пряностей в бульоне в марлевом мешочке отварить в течение 5—7 мин (а затем вынуть) 1 ч. ложку семян аниса или фенхеля.

Уха раковая

В рыбную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса рыбы, лучше всего щуки или другой пресноводной рыбы. Из этой смеси сделать тельное с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Уху варить из свежей мелкой речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него тельное, которым предварительно наполнить раковые панцири. Закладка овощей и пряностей та же, что для рядовой ухи из речной рыбы, за исключением укропа, которого взять вдвое больше.

Уха опеканная

Набор продуктов тот же, что для рядовой ухи из речной рыбы. Опеканную уху можно варить двумя способами.

  1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в теченке 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.
  2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1—2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (опекания) яиц.

И еще, видеорецепт:

YouTube видео


Stirlitz
(@stirlitz)
Присоединился: 8 лет назад
Сообщения: 89
Автор темы  

Ингредиенты:

  • ершики или окуни (хотя бы килограмм)
  • 1–1,5 кг стерляди или осетрины
  • пару головок репчатого лука
  • 3–4 корня петрушки
  • 3–4 ломтика корня сельдерея
  • 1 пучок зелени петрушки
  • зеленый лук
  • лимон
  • шампанское (лучше брют)
  • 50 г икры
  • соль
Варится эта уха в 10 л кастрюле из расчета на 20 человек.

Изменения по рыбе - что наловили из того и готовили.

А наловили лосося.
Красная рыба для ушицы

Если есть мелкая речная рыба (например, ершики или окуни) - можно сварить бульон из них: готовых ершей затем выбрасываем, рыбный отвар процеживаем (в "царское время" рыбный бульон осветляли икрой, но в сейчас это кощунство, лучше ее съесть).

За неимением ершей, бульон будем варить из курицы.

Ножка курицы

Чистим овощи.

Подготовка к готовке
Картошка с морковкой

Ставим котелок на огонь.
После того, как закипела вода, бросаем корни петрушки и сельдерея, неочищенный лук и курицу.

Рыбацкий костер

Будущий бульон чуть-чуть присаливаем и варим на маленьком огне 35-40 минут, постоянно снимая пенку.
После того как курица проварилась, вынимаем все из бульона.
Курицу относим для приготовления следующего блюда, а сами продолжаем заниматься ухой.

Готовим по рецепту

В бульон закладываем вторую часть корней петрушки и сельдерея, неочищенный лук и головы лосося.

Важно ничего не забыть

Снова присаливаем и варим головы 15-20 минут, не больше, а то развалятся.
После того как головы лосося проварились, вынимаем их из бульона и уже есть чем закусить рюмку водки.

Рыбка для аромата

Бросаем картошку, морковку, грибы, черный и душистый перец, лавровый лист и присаливаем.

Добавляем картошку
Уха на костре

Варим все это до полуготовности и добавляем для вкуса немного икры.

Важно ничего не забыть

После того, как это все закипит, выкладываем туда порционную рыбу. В нашем случае - филе лосося.

Секреты приготовления настоящей ухи

Уха закипела - солим и перчим до необходимого вкуса, варим минут 15-20 до готовности рыбы.
Затем открываем шампанское и вливаем 200 г в уху.

Заправляем уху

Закипает и через 5 минут бросаем нарезанную зелень петрушки и укропа.

Специи для особого вкуса

Закипело, сняли пенку, попробовали на соль - все готово.

Рыбацкая уха высшего сорта

После того, как уха готова, ее надо снять с костра, накрыть крышкой и дать постоять рядом с углями минут 10. И только потом разливать по тарелкам.

Приятного аппетита!
Автор: Владимир (Украина, г. Запорожье)

Шеляпа
(@shelyapa)
Присоединился: 8 лет назад
Сообщения: 25
 

Принципы приготовления ухи

YouTube видео


Stirlitz
(@stirlitz)
Присоединился: 8 лет назад
Сообщения: 89
Автор темы  

Интересный подход к готовке у мужика.

Зачетное видео. Класс


Поделиться:

Вверх