Почему перед приготовлением ухи у рыбы нужно удалять жабры?
Принято считать, что жабры у рыб накапливают токсичные вещества и поэтому придают ухе горьковатый привкус, но в действительности это не совсем так.
По мнению ученых, токсины в рыбу действительно попадают через жабры (как и через пищеварительный тракт), но накапливаются вредные вещества в мышечной и жировой тканях. Об этом свидетельствуют многочисленные эксперименты с сельдью, в продуктах из которой довольно часто находят ртуть и другие тяжелые металлы.
Если рыба поймана в экологически чистом водоеме, некрупная, свежая и хорошо промыта перед готовкой, то жабры можно не удалять. В первую очередь это касается всякой мелочи, вроде ершей: обычно никто не заморачивается с такой рыбы, а вот по наваристости и аромату ершовая уха может поспорить даже с судачьей и налимьей.
Жабры у крупной рыбы нужно удалять всегда.
Процесс удаления:
- Отрезаем уздечку в передней части рыбьей головы.
- Подрезаем основание жабр с двух сторон.
- Отрезаем жабры от нижнего хряща.
При разделке голов нужно соблюдать осторожность, чтобы не порезать руки о многочисленные острые зубчики на жабрах. Данную операцию выполняют с помощью острого ножа во время разделки улова, а в жаркую погоду — сразу же после рыбалки, так как рыба начинает портиться именно с головы.
На заметку: некоторые рыболовы и домохозяйки уху из щуки варят без голов, что считается большой ошибкой. По мнению гурманов, именно щучьи головы и плавники придают этому блюду особый пикантный вкус, отличающий хорошо приготовленную уху от второсортного рыбного супа.
Приготовление блюд с использованием крупных рыбьих голов с неудаленными жабрами не только негативно отразится на их вкусовых качествах, но и испортит эстетическую составляющую вашего кулинарного шедевра.
При готовке ухи помимо жабер нужно удалять и глаза у крупной рыбы