Шашлык на углях: как хорошее мясо может превратиться в канцерогенный продукт

Приготовленный на углях шашлык давно стал одним из символов летнего отдыха на природе и любимейшим лакомством многих рыболовов. Поджаристая корочка на мясе с ароматом дыма делает его особенно аппетитным и одновременно превращает в потенциально опасный для организма человека продукт.

Дело в том, что при приготовлении мяса под воздействием высокой температуры, особенно непосредственно над открытым огнем, в нем формируются гетероциклические ароматические амины (ГАА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Первые возникают в результате химических реакций между аминокислотами, сахарами и соединениями мышечной ткани, а ПАУ концентрируются на поверхности мяса, в той самой ароматной корочке, куда вместе с дымом от углей оседают продукты сгорания жира и мясного сока. Особенно много подобных вредных веществ может образоваться при длительной жарке и значительном обугливании продукта. Поэтому подгоревшая корочка — это уже не просто признак хорошо прожаренного шашлыка, но и красный флаг для употребления его в пищу.

Специалисты Национального института рака США (NCI) отмечают, что приготовление мяса при высоких температурах, в том числе на гриле и мангале непосредственно над открытым пламенем от углей, приводит к образованию ГАА и ПАУ, способных повреждать ДНК после метаболической активации в организме. Обработанное таким образом мясо ученые относят к группе канцерогенных для человека продуктов, способных вызывать различные заболевания пищеварительной системы, вплоть до рака толстой и прямой кишки.

Стоит отметить, что из этих данных не следует, что одна порция шашлыка обязательно приведет к заболеванию. Речь идет скорее о длительном и регулярном употреблении зажаристого мяса, причем степень риска зависит от его количества и вида. Поэтому считать любой кусок мяса с корочкой безусловно вредным продуктом было бы неправильно.

Почему к шашлыку стоит добавить побольше свежих овощей и как это влияет на качество конечного продукта?

Традиционная грузинская подача мяса с большим количеством овощей в этом случае оказывается весьма разумной с точки зрения современной науки. Хотя овощи не способны нейтрализовать уже образовавшиеся канцерогенные вещества и не дают абсолютной гарантии защиты от рака, богатый овощами рацион способен минимизировать негативные последствия злоупотребления «зажаристыми» продуктами, в том числе и неумело приготовленным шашлыком.

Поэтому грузинский принцип «много мяса — много свежей зелени и овощей» вполне соответствует общей логике здорового питания — мясо не должно становиться единственной и основной частью застолья, в том числе и во время отдыха на природе.

Отказываться от шашлыка на рыбалке ради здорового образа жизни вовсе не обязательно, главное — научиться правильно его готовить, не превращая в уголь, и припасти к застолью побольше томатов, огурцов, свежей зелени и других богатых клетчаткой продуктов. Такой подход позволяет сохранить удовольствие от любимого блюда на лоне природы и соответствует современным рекомендациям по снижению долгосрочных рисков для пищеварительной системы и здоровья человека в целом.